شکر چیست و چه انواعی دارد؟
شکر در واقع ساکاروز کریستالیزه است که از چغندرقند یا نیشکر به دست می‌آید. از لحاظ شیمیایی، ساکروز نوعی دی‌ساکارید است، درست مثل مالتوز و لاکتوز که به ترتیب از دانه‌ها و شیر به‌دست می‌آیند.
شکر علاوه بر این که باعث شیرینی می‌شود، تغییرات مثبت و خوشایندی در روند پخت ایجاد می‌کند. مثلاً شکر باعث می‌شود روند تشکیل گلوتن در آرد گندم کُند شود و به همین خاطر است که غذا‌هایی که شکر بیشتری در پخت آن‌ها استفاده می‌شود، بافت نرم‌تری دارند. شکر وقتی پخته می‌شود به رنگ قهوه‌ای در می‌آید که اصطلاحاً می‌گوییم کاراملی شده است و این فرایند خمیر را خوش‌رنگ می‌کند. شکر همچنین دارای ترکیبی به نام هیدروکسی است یعنی قادر به جذب و حفظ رطوبت است. به همین دلیل به ترکیبات پخته شده مثل نان و کیک کمک می‌کند مدت بیشتری تازه بمانند و دیرتر خشک شوند علاوه بر این شکر در پف کردن خمیر هم مؤثر است.
شکر سفید
رایج‌ترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انوع دسر و نان استفاده می‌شود. این نوع شکر از چغندر و نیشکر بدست می‌آید و نزدیک به صد درصد از ساکروز تشکیل شده است. از شکر معمولی سفید برای تهیه هر نوع خوراکی و نوشیدنی که فکرش را بکنید استفاده می‌شود از پخت‌وپز در خانه گرفته تا تهیه کوکتل و آب‌میوه و دسر. شکر سفید را اگر در شرایط مناسب و در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری کنید تا مدت نامحدودی ماندگار خواهد بود.
شکر خام
شکر‌های کریستالی قهوه‌ای هستند که به جای مرطوب بودن، خشک هستند. این نوع شکر‌ها معمولاً برای شیرین کردن قهوه یا چای استفاده می شوند و غالباً در پخت‌وپز کاربرد ندارند. البته از این نوع شکر می‌توان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد، زیرا علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی، بافت ترد و کرانچی هم به کیک شیرینی یا نان می‌دهد. این نوع شکر از شکر معمولی سفید کم‌تر تصفیه شده است، اما ملاس کم‌تری هم نسبت به شکر قهوه‌ای دارد.
شکر قهوه‌ای
شکر قهوه ای محصولی است که از قند ساکاروز (شکر تصفیه شده) بدست می‌آید و به دلیل دارا بودن ملاس به رنگ قهوه‌ای درآمده است. شکر قهوه‌ای نوعی شکر تصفیه نشده و یا به مقدار اندک تصفیه شده است که از کریستال‌های شکر با مقداری ملاس تشکیل می‌شود. شکر قهوه‌ای همچنین از طریق اضافه کردن ملاس به شکر تصفیه شده سفید (شکر قهوه‌ای تجاری) نیز به‌دست می‌آید.
