مقدمه
هرساله هزاران تن مواد زاید کشاورزی در ایران سوزانده و یا دور ریخته میشوند.ضایعات اجباری و بقایای کم ارزش کشاورزی و صنعتی که در اکثر نقاط ایران به وفور یافت میشود,شامل بقایای غلات,دانه های روغنی,حبوبات,سبزی ها,سرشاخه های درختان میوه باقیمانده ساقه ها و غوزه های بازنشده پنبه,کنجاله زیتون ,تفاله چغندر,مواد زاید کارخانه های چای خشک کنی,کارخانه های قند,نیشکر و....میباشد.عدم استفاده مناسب و به موقع از این منابع عظیم منجر به از بین رفتن آنها گشته و آلودگی محیط زیست را به همراه دارد.یکی از راه های مناسب ارتقا کیفی این مواد استفاده از آنها به عنوان مواد اولیه بستر کشت قارچ میباشد.که نهایتا منجر به تجزیه فیزیکی و شیمیایی مواد به کار گرفته شده میشود.
قارچ ها از نظر کربوهیدرات ها فقیر و کم ارزش بوده لذا در رژیم های دیابتی از آنها استفاده میگردد.در قارچ ها مسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع بالا بوده و حدود 83/72درصد قابلیت هضم پروتیین را دارند.بقایای گیاهی از قبیل کاه و برگ و سایر مواد زاید اجباری کشاورزی بقایای محصولات جنگلی و ضایعات صنعتی سلولزدار,کمتر مورد استفاده قرار گرفته و اغلب با سوزاندن یا روش های دیگر که به نوبه خود هزینه بر خواهد بود,از بین میروند.لیکن به طریق مختلف میتوان این بقایای گیاهی را به مواد اولیه جهت پرورش قارچ های خوراکی تبدیل نموده و کمپوست مصرف شده را به عنوان خوراک دام و یا کود آلی مرغوب در باغ ها و مزارع استفاده نمود.در حالی که فاکتور زمین ممکن است عامل محدودکننده ای در تولید بسیاری از محصولات کشاورزی باشد ولی در پرورش قارچ عامل تعیین کننده ای به حساب نمی آید.
پرورش قارچ نه تنها یک هنر بلکه دانش است.تولید قارچ خوراکی میتواند به امنیت غذایی جامعه کمک نموده و درتوسعه و رفاه اقتصادی جوامع روستایی و صنعتی تاثیر بگذارد.با توجه به سیاست دولت در زمینه صادرات غیرنفتی و ایجاد جاذبه در مناطق روستایی و جهت جلوگیری از مهاجرت,عدم ارز برای تهیه و تولید این محصول و تهیه امکانات و نیاز های تولید آن در داخل کشور و با توجه به اینکه در بازارهای جهانی قیمت قارچ سه برابر قیمت های داخلی است میتواند منبع خوبی برای تحصیل ارز باشد.به صورت اختصار علل و اهمیت پرورش و کشت قارچ خوراکی در زیر ذکر شده است:
- امروزه قارچ ها نه به لحاظ طعم و مزه غذایی بلکه به عنوان یک منبع غذایی پروتئین دار که میتواند جیره غذایی انسان ها را به خصوص در کشور های در حال توسعه که گوشت کمیاب و یا گرانقیمت است,غنی سازد .مورد توجه عموم قرار گرفته است.
- پروتئین موجود در قارچ قابل مقایسه و معادل با ذرت ,شیر و سبزیجات است.
- پروتئین موجود در قارچ بیش از سیب زمینی و کلم است.
- قارچ را میتوان به همان شکلی که بصورت محصول بدست اورده بصورت خام و یا پخته مصرف نمود.
- قارچ ها دارای کلسترول کمی هستند.
- قارچ ها دارای ویتامین ب,ث,و فاقد ویتامین آ هستند.
- دارای مقادیر زیادی ریبوفلاوین,تیامین و اسید نیکوتینیک میباشند.
- منبع مهم نیاسین که ویتامین ضد بیماری پلاگر میباشد.نیاسین موجود در آنها معادل نیاسین موجود در گوشت گاو و خوک است.
- قارچ ها به عنوان منبع مهم آهن,پتاسیم و فسفر میباشند.
- میزان سدیم قارچ ها بسیار کم بوده و بدین جهت برای افرادی که از بیماری های کلیوی و قلب و عروق رنج میبرند مفید میباشد.
- زمان کاشت تا اولین برداشت حدود 45روز و در قارچ های صدفی حدود21-14روز است.
- به علت مطبق بودن بستر کشت حداکثر استفاده را از سطح میتوان برد.
- قارچ را در تمام سال بدون دخالت طبیعت بصورت صنعتی میتوان تولید نمود.
- محیط کشت اغلب قارچ ها از مواد کم ارزش و تفاله کارخانجات میباشد.
- قارچ خوراکی دارای پروتئین از نوع مرغوب بوده و سرشار از ویتامین و املاح ضروری برای بدن میباشد.
- قارچ کالری کمتری دارد و لذا برای افرادیکه دارای مشاغل بدون تحرک و نشسته هستند غذایی مطلوب و مناسب محسوب میگردد.
- به علت نیاز به سطح زیرکشت کمتر تولید آن در شهرهای بزرگ و نزدیک بازار مصرف است.
ارزش غذایی قارچ های خوراکی
با در نظر گرفتن درصد بالای رطوبت قارچ های خوراکی منبع خوبی از پروتئین بوده که حد پروتئین دامی و گیاهی میباشد.و سرشار از انواع ویتامین و املاح است و بعضی از قارچ ها حاوی مواد طعم دهنده بسیار قوی بوده که به همین دلیل قارچ مارچلا به علت داشتن ترکیب معطر از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار است.
اسیدهای آمینه موجود در قارچ های خوراکی عبارت انداز:لوسین,ایزولوسین,سیستین,والین,لیزین,فنیل آلانین,میتونین,اسیدهای آمینه ای که به صورت غیرپروتئینی میباشند عبارت اند از :آلانین,گلوتامیک اسید,گلوتامین و آرژنین,چربیها و انواع ترکیبات آنها در قارچ های خوراکی موجود است.از جمله دی و تری گلیسیرید ها استرویل ها,استرهای استرویل,فسفولیپیدها و گلیگولیپیدها و ترکیبات متنوع دیگر.مقدار چربی ها از یک درصد تا مقادیر زیاد 20-15درصد و به طور کلی میانگین8-2درصد برحسب وزن خشک قارچ متغیر میباشد.ارزش مواد انرژی زا در قارچ های خوراکی را 392-291کیلوکالری به ازای هر 100گرم ماده خشک قارچ خوراکی گزارش نموده اند.باتوجه به ارزش غذایی قارچ مصرف آن میتواند تا اندازه ای کمبود پروتئین را در کشورهای که با فقر جهانی روبه رو هستند جبران کنند.
معرفی قارچ صدفی (پلوروتوسPleurotus)
قارچ صدفی و یا گونه pleurotusمتعلق به جنس پلوروتوس,خانواده آگاریکاسه,راسته آگاریکالز و رده بازیدیو میستها است.این قارچ در شرایط طبیعی روی درختان یا شاخه های خشک رشد میکند.قارچ های صدفی دارای مزایای زیادی میباشند من جمله قابلیت تطابق خوب,سهولت کاشت صنعتی,تکنیک ساده کشت,دوره رشد کوتاه مدت و به کارگیری دامنه وسیعی از مواد به عنوان بستر کشت میباشد.تحت شرایط مناسب فقط5-4هفته زمان از بذر پاشی تا برداشت کافی است.در حال حاضر قارچ های صدفی یکی از سویش هایی است که دامنه کشت آن بسیار وسیع میباشد.این قارچ تنها گونه ای است که در تمام فصول با شرایط محیط وفق پیدا کرده و نیازی به کنترل درجه حرارت و رطوبت در منطقه آسیای جنوب شرقی ندارد.
این قارچ خوراکی سویه های متفاوتی دارد.بهترین سویه که روی تفاله تر خوب جواب داده و آدابته و سازگاری دارد پلوروتوس ارینجی میباشد.که قارچ صدفی ارینجی یا قهوه ای که یک عدد آن به نیم کیلو هم میرسد.ودر عین ناباوری خوشمزه و ترد است.برای تولید قارچ صدفی نوع تفاله و تازگی و اینکه تفاله بخارخورده باشد و نرم وقابل جذب توسط قارچ بسیار مهم است.عامل دیگر کیسه های جدا از هم میباشد تا هر کدام به بیماری,بخصوص کپک پنی سلیوم دیده شد از چرخه تولید خارج شود.مورد مهم دیگر کاهش دی اکسید کربن محیط است که باافزایش دی اکسیدکربن رشد قارچ به شدت کاهش و حتی متوقف میشود.برای مهیا کردن شرایط محیطی مناسب رشد,مطلبی را عرض میکنم که در کتاب ها نوشته نیست.آن زمانی است که تشخیص دهیم pinheadیا جوانه ها در حال رویش هستند.واین زمان,زمان طلایی است که دما از 20درجه سانتی گراد باید به 10-12درجه سانتی گراد برسد تا جوانه ها ظاهر شوند.وباید دمای سالن را در همین حدود نگه داریم.از ریختن قطرات آب بخصوص آب زنگ زده روی قارچ ها جلوگیری شود که در رشد قارچ اثرمنفی دارد تا دو دوره برداشت قارچ صرفه اقتصادی دارد ولی در دوره سوم و چهارم برداشت قارچ داریم ولی صرفه اقتصادی ندارد.
لطیف ترین نوع قارچ صدفی,قارچ صدفی طلایی میباشد که بسیار حساس و کم محصول میباشد.قارچ صدفی ماندگاری کمتری نسبت به قارچ دکمه ای دارد و روی این مورد برای افزایش ماندگاری تحقیقات بیشتری نیاز است.ولی هرچه رطوبت سالن هنگام برداشت قارچ کمتر و قارچ کم آب تر,ماندگاری بالاتر.بسته بندی قارچ صدفی بهتر است طوری طراحی شود که هرقارچ در یک خانه قرار گیرد مثل کیوی سوپر و یا شانه تخم مرغ.اگر امکان دارد دستگاهی که افزایش دی اکسید کربن را آلارم دهد قرارگیرد.
تولید بذر قارچ
ابتدا گندم را کاملا میشوییم و خاک وسنگ آن را جدا میکنیم و باید سعی کنیم از گندم با کیفیت خوب استفاده کنیم سپس گندم را در اتوکلاو قرار میدهیم و مدت دوساعت در دمای مناسب حدود105درجه سانتی گراد استریل میکنیم سپس گندم ها راروی آبکش استریل میریزیم که آب اضافه آن کشیده و تا حدودی خشک شود و سپس کربنات کلسیم را به آن اضافه میکنیم و کاملا مخلوط میکنیم.
هریک کیلو گندم حدود 150-100گرم ازین پودر سپس در شرایط استریل گندم را حدود یک یا دو کیلو در داخل پلاستیک با کیفیت خوب میریزیم و پس از آن یک لوله پلی اتیلن کوچک 4/3به عنوان هواکش روی پلاستیک قرار میدهیم و بذر قارچ را به مقدار 10-15گرم به گندم استریل شده ,پودر خورده اضافه کرده و مخلوط میکنیم و جهت تبادل هوا روی لوله پلی اتیلن ده سانتیمتری پنبه استریل میگذاریم.و محصول نهایی را در دمای حدود 20درجه سانتی گراد روی قفسه قرار میدهیم حدود 25-20 روز دیگر بذر قارچ حاضر است.
لازم به ذکر است همه ی سویه های قارچ را به همین روش تولید میکنیم.
نکات مهم
- اگر تفاله به اندازه کافی بخار نخورده باشد باید علاوه بر استریل بخار بدهیم تا نرم شود.
- بالاترین و صنعتی ترین ماندگاری قارچ را قارچ پلوروتوس ارینجی دارد.
- در قارچ پلوروتوس ساجوکاجو حجم تولید بالااست ولی در وزن و توپر بودن به قارچ ارینجی نمیرسد.
گونه ای از قارچ صدفی که خیلی متداول شده pleurotus sajor cajuمیباشد.این گونه به علت داشتن عطر خوب و خوش خوراک بودن و شرایط سازگاری با محیط در بیشتر دنیا کشت داده میشود و روزبه روز میزان کشت آن افزوده میگردد.پلوروتوس دارای گونه های مختلفی میباشد که در زیر ذکر شده است:
Pleurotus sajor caju
Pleurotus fllorida
Pleurotus flabellatus
Pleurotus osteratus
Pleurotus erynjii
Pleurotus sapidus
Pleurotus cornucopiae
باتوجه به مزایای ذکر شده,این قارچ یکی از مهم ترین گونه های قارچی خواهد بود که میتواند در حل معضل کمبود پروتئین در کشورهای در حال توسعه نقش مهمی را ایفا نماید.
در فرایند تولید قارچ دکمه ای از کود مرغی برای تهیه کمپوست و از سموم شیمیایی مختلف برای انواع آفات استفاده میشود.که در نتیجه ان بهداشت محصول تولیدشده مورد تردید میباشد.در صورتی که در فرایند تولید قارچ صدفی به دلیل مقاومت بیولوژیک و نوع فرایند تولید از این مواد در تولید استفاده نمیشود و از این جهت یکی از سالم ترین قارچ های خوراکی میباشد.
شرح علمی و فعالیت های طرح:
شرایط و عوامل مختلفی بر رشد قارچ ها موثر میباشد.در شرایطی که بررشد قارچ صدفی تاثیر میگذارد در مورد بستر این شرایط به دو دسته تقسیم میشوند:
شرایط شیمیایی بستر
- اجزا و کیفیت کمپلکس لیگنین-سلولز
- مقدار نیتروژن وشکل آن
- میزانPH
- قابلیت هدایت حرارتی
در مورد شرایط محیطی:
- نور,که عبارت است از شدت نور,زمان نوردهی,ترکیب نور
- رطوبت هوا
- میزان هوادهی
- دما وتغییرات آن
دلایل ضرورت انجام طرح:
افزایش رشد جمعیت در کشورهای در حال توسعه قبل از هرچیز موجب افزایش تقاضا برای مواد غذایی میشود.و از سوی دیگر افزایش درآمد به دلیل کشش درآمدی نسبتا زیاد مواد غذایی بطور مستقیم مصرف و تقاضا را بالا میبرد.اثر توأم این دو متغیر اساسی به حدی است که توسعه را با دوگانگی روبه رو میسازد و چنانچه بخش کشاورزی با سرعتی فزاینده قادر به تولید غذای موردنیاز و کافی شود منابع کمیاب تولید میتواند در جهت زیرساخت ها بکار رود و فرایند توسعه را سرعت بخشد.لیکن چنانچه بخش کشاورزی نتواند این وظیفه خطیر را ایفا کند.منابع کمیاب بویژه ارز صرف واردات اجتناب ناپذیر مواد غذایی اساسی میشود و در این صورت روند توسعه به کندی میگراید.وفاصله عرضه و تقاضا به شدت نامتعادل گردیده و توسعه نیافتگی مزمن استمرار میابد.
بدین ترتیب لازم است از یکسو به بالابردن میزان عرضه غذا کاهش ضایعات و بالابردن کارآیی سیستم غذا در کشور در زمینه تولید و توزیع بخصوص در جهت گسترش صنایع تبدیلی و نگهداری,استفاده و بکارگیری ضایعات اجباری کشاورزی و صنعتی,تغییر الگوی مصرف مواد غذایی جامعه و اصلاح الگوی ترکیب کشت و از سوی دیگر به تعادل در توزیع درآمد توجه گردد.در حال حاضر از تفاله ی چغندر به عنوان خوراک دام استفاده میشود در صورتی که میتوان با تبدیل این ماده به قارچ خوراکی که مورد مصرف انسان میباشد آن را به ماده ای باارزش غذایی و اقتصادی بالاتر تبدیل کرد.
آیا این طرح امکان تولید نیمه صنعتی دارد:
با تبلیغ مناسب و مدیریت صحیح فروش این طرح امکان تولید نیمه صنعتی و حتی صنعتی را دارد.برای مثال در حال حاضر یک واحد تولید در کرج مشغول به تولید میباشد.که بستر آن کاه است.تعدادی نیز واحد تولیدی کوچک که بستر آنها نیز کاه یا باگاس میباشد در شمال کشور مشغول تولید این قارچ میباشند.آمار دقیقی از میزان تولید این واحد ها در دسترس نمیباشد ولی در مورد قارچ دکمه ای باید گفت که واحدهای بسیاری وجود دارند که مجموع تولید سالانه آنها تقریبا 8تا9هزار تن میباشد.البته این مقدار با توجه به شرایط جوی تغییرمیکند.در ایران حدود 70 واحد تولید قارچ دکمه ای موافقت اصولی دارند.
