kgf.com
شکر در واقع ساکاروز کریستالیزه است که از چغندرقند یا نیشکر به دست میآید. از لحاظ شیمیایی، ساکاروز نوعی دیساکارید است؛ درست مانند مالتوز و لاکتوز که بهترتیب از دانهها و شیر به دست میآیند.
شکر علاوه بر ایجاد شیرینی، تغییرات مثبت و خوشایندی نیز در روند پخت ایجاد میکند. برای مثال، باعث کند شدن روند تشکیل گلوتن در آرد گندم میشود؛ به همین دلیل، غذاهایی که شکر بیشتری در تهیه آنها به کار میرود، بافت نرمتری دارند. همچنین شکر هنگام پخت قهوهای و اصطلاحاً کاراملی میشود و به خمیر رنگی مطلوب میبخشد.
شکر خاصیت جذب و حفظ رطوبت دارد؛ به همین دلیل کمک میکند محصولاتی مانند نان و کیک مدت بیشتری تازه بمانند و دیرتر خشک شوند. علاوه بر این، شکر در پف کردن خمیر نیز مؤثر است.
شکر سفید رایجترین نوع شکر است که در تهیه کیک، انواع دسر و نان استفاده میشود. این نوع شکر از چغندرقند یا نیشکر به دست میآید و نزدیک به صد درصد از ساکاروز تشکیل شده است.
از شکر سفید برای تهیه انواع خوراکیها و نوشیدنیها، از پختوپز خانگی گرفته تا تهیه کوکتل، آبمیوه و دسر استفاده میشود. اگر شکر سفید در شرایط مناسب و داخل بستهبندیهای نفوذناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، ماندگاری بسیار بالایی خواهد داشت.
شکر خام دارای کریستالهای قهوهای و خشک است. این نوع شکر معمولاً برای شیرین کردن قهوه یا چای استفاده میشود و غالباً کاربرد کمتری در پختوپز دارد. البته میتوان از آن برای تزئین کیک و شیرینی نیز استفاده کرد؛ زیرا علاوه بر خاصیت شیرینکنندگی، بافتی ترد و کرانچی به کیک، شیرینی یا نان میدهد.
شکر خام نسبت به شکر سفید معمولی کمتر تصفیه شده است؛ اما در مقایسه با شکر قهوهای، ملاس کمتری دارد.
شکر قهوهای محصولی است که از ساکاروز یا شکر تصفیهشده به دست میآید و به دلیل داشتن ملاس، رنگ قهوهای دارد. این محصول نوعی شکر تصفیهنشده یا با میزان تصفیه اندک است که از کریستالهای شکر همراه با مقداری ملاس تشکیل میشود.
شکر قهوهای تجاری همچنین میتواند از طریق افزودن ملاس به شکر سفید تصفیهشده تولید شود.
